Receta: Espárragos blancos hervidos con mayonesa
Como amantes de los productos de temporada de nuestra tierra, no podemos evitar emocionarnos, aún estando en casa, porque ya ha dado comienzo la temporada de espárrago de Navarra. Y qué mejor forma de cuidar de nuestro entorno más cercano y contribuir a que nuestra agricultura no pare del todo, que disfrutar de este maravilloso manjar tan típico de nuestra tierra. Aquí os dejamos una sencilla receta de Rodrigo de la Calle para que saquéis el mayor partido a nuestro tesoro blanco.
INGREDIENTES
Para cuatro raciones
Para los espárragos:
- 1 manojo de espárragos (16 piezas)
- ½ l de leche entera de vaca fresca
- 30 g de sal marina
Para la mayonesa:
- 1 huevo
- 1 ajo
- 5 g de sal
- 10 g de azúcar
- 1 cucharada de café de zumo de limón
- 1 cucharada de café de vinagre de jerez
- 50 g de AOVE picual
- 70 g de aceite de girasol
- molinillo de pimienta negra
PROCESO:
PARA LOS ESPÁRRAGOS
En una cacerola, poner a calentar 1 litro de agua con leche. Al hacerlo de este modo, además de darle sabor lácteo y restarle amargor, los espárragos no pierden su color blanco: si se cocieran solo en agua quedarían muy amarillos y estarían más amargos. Añadir la sal marina y, cuando llegue a ebullición, mantenerlo caliente.
Mientras se calientan los líquidos, con la ayuda de un pelador de verduras, pelar los espárragos unos centímetros desde la punta, sin tocarla, hasta la base, hacia abajo. Al quitar esa primera capa, se ve que su tallo es mucho más blanco.
Solo hay que retirar esa primera capa, por que si se quita más, se perderá producto y se le quitará parte de su agua. Cuantas más capas se quiten, más acuoso estará por dentro y más fácil será que pierda sus jugos.
Cuando estén pelados todos los espárragos, cortarlos por la base hasta que tengan la misma longitud. Para ello, hay que alinear todas las puntas y cortar los espárragos a 10 cm de las mismas, tengan la longitud que tengan.
Hecho esto, meterlos en la mezcla de leche y agua salada, y llevarlos a ebullición. Cuando rompa a hervir, dejar cociendo 2 minutos si los espárragos son finos (1-2 cm de diámetro) y 4 minutos si son más gruesos (2-3 cm de diámetro).
Después, apartarlo del fuego y dejarlos tapados en el agua de cocción hasta que se sirvan, no antes de 30 minutos. Reposando en esa agua, terminan de sazonarse y cocerse, con un punto justo de cocción.
PARA LA MAYONESA
Meter en un tarro de cristal ancho el huevo, el ajo, el azúcar, la sal, el zumo de limón y el vinagre. Triturarlo todo hasta que quede una crema homogénea. Después, añadir el aceite de oliva poco a poco para conseguir una emulsión. Cuando se haya añadido todo el aceite de oliva, empezar a poner el aceite de girasol, poco a poco. De esta manera se consigue corregir el amargor que aporta el aceite de oliva picual, pero sin que pierda su carácter, ya que los espárragos se mojarán en la mayonesa y todo tiene que tener su espacio.
TERMINACIÓN :
Pasado el tiempo de reposo, sacar los espárragos, que aún estarán tibios, y colocarlos en un plato con rejilla para que escurran el caldo de cocción. Después, poner la mayonesa en un cuenco para acompañarlos… En el momento de servirlos, añadir unas cuanta vueltas de molinillo de pimienta encima de los espárragos y otro chorro generoso de aceite para darles más sabor. Si ponemos un poco de mantequilla y dejamos que se funda con el calor, le aportaremos un toque graso fantástico.
Hay que comerlos calientes sin abusar de la mayonesa, si es posible…
